Paris Gourmand パリのおいしい日々

レストラン・エス(パリ7区) Restaurant ES 75007

16 mai 2013

Diner a ES. Un nouveau restaurant gastronomique de Takayuki Honjo, forme par Pascal Barbot, Syuzo Kishida, Andoni Luis Aduriz, Rene Redzepi.....
レストランESでディナー。3月にオープンしたばかりの、本城昂結稀(たかゆき)シェフによる、ガストロノミーレストラン。
本城シェフは、ラストランス、カンテサンス、ムガリッツ、ノマなどで修行をした。
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Sable aux herbes & puree de citron, thym citron. Creme d'oignon & emulusion d'anchoi.
Epure, depouille, simple, essential. On sent que les gouts fondamentaux des produits. Wow!
ハーブサブレ&レモンのピュレ&シトロンタイム。タマネギクリーム&アンチョビの泡。
ピュアで、余計なものは一切なく、シンプルきわまりない。食材の本質的な味のみが皿に盛られている。すごくシャープに、言いたいことが伝わってくる。
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Chou fleur, sauce brioche, poupier. Foie gras, puree de cresson, fleur de fenouil (si je me souviens bien).
Les utilisations des herbes sont vraiment interessant. Bien refraichi, bien chosi, bien calcule. Chaques feuilles ont leurs propres raisons y etre.
カリフラワー&ブリオッシュソース&ハコベ。フォアグラ&クレソンのピュレ&ウイキョウの花(だったかな?)。
ハーブ類の使い方がとても絶妙。熟考の果て、じっくり選ばれ、量も計算尽くされている、という感じ。葉の一枚一枚が、そこにいる存在意義をもっている。見事だなあ。
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Chez ES, du pain Poujauran. Bien. Mais ce qui est beaucoup plus "bien" est du beurre, de David Akpamagbo du Ponclet. Tres tres rare a pouvoir le gouter dans un restaurant. On ne peut pas arreter a saveurer ce beurre avec de bon pain de Mr. Poujauran. Paradis!
ESのパンは、プージョラン。いいね。でも、もーっと”いいね”なのは、バター。なんと、ポンクレのダヴィッド・アクパマグボ(ってよむのだろうか???)を出している。レストランでここのバターを食べられるなんて、めったにない。
料理にうっとりする合間に、パンとバターに恍惚。言うことなし。
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Turbot (a la basse temperature, bien naturellement), endive, emulusion de.... mince, j'ai oublie.
Delicat et subtile comme tout.
ヒラメ(もちろん、低温調理)、アンディーヴ、ソースなんだったっけ、、、、忘れちゃった。
繊細極まりない。一口一口を、真剣に味わいたくなる。
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Pigeon, asperge, asperge sauvage et puree de noisette.
Les qualites des produits sont vraiement top niveaux et les cuissons ainsi assaisonnement sont aussi delicatement traites. 
Cela n'est qu'un mois qu'il est la et deja cette qualite. Hate a voir comme sa cuisine evoluera dans le future. Chapeau bas, chef Honjo. Merci pour cette magnifique cuisine.
鳩、プロヴァンスの緑アスパラガス、野生アスパラガス、ハシバミのピュレ。ナイフを入れると、サクッ、しっとり、という感覚が手に伝わってくるのがなんともいえず心地いい。ごく浅い火入れのアスパラガスのジューシーさにも、心躍る。
食材の質はほんとにいいし、火入れも味付けも、すごくデリケートに繊細に手を施されている。
まだオープンしてひと月なのに、すでにこのレベル。この先どう発展していくのか、すごく楽しみ。素晴らしい料理でした、本城シェフ。ありがとうございます。
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Fraise, gelee de rhubarbe, sorbe poire, meringue framboise. Declinaison des pommes. Petits fours. Tres bien realises.
A bientot, j'espere.
イチゴ&ルーバーブのジュレ&洋ナシのソルベ&フランボワーズのメレンゲ。リンゴのデセール。プチフール。すべて、丁寧に真摯に作られている。
近いうちに再訪できますように。
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Restaurant ES
91 rue de Grenelle 75007 Paris
01 45 51 25 74
日月休
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by yukinokano | 2013-05-18 07:35 | | Comments(0)

Journal de Yukino KANO, journaliste culinaire.  パリ在住ライター加納雪乃が綴る、フランス食文化&オペラ座バレエを中心にした、おいしい日々の記憶。文章&写真の無断転載禁止。
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