Paris Gourmand パリのおいしい日々

ラ・ヴァーグ・ドール(サン・トロペ) La Vague d'Or Saint-Tropez

02 juin 2013

En regardant le soleil couchant, mon premier diner d'Arnaud Donckele de La Vague d'Or commence. Rien que pour l'ambience, j'adore etre ici.
夕陽を眺めながら、初めてのラ・ヴァーグ・ドールでのディナーが始まる。この雰囲気だけで、もうすでにご機嫌。
ラ・ヴァーグ・ドールは、フランスきっての華やかなヴァカンス地サン・トロペで最高にラグジュアリーなリゾートホテルのひとつ、「ラ・ピネード」のメインダイニング。
シェフのアルノ・ドンケルは、今年のミシュランで3ツ星になった。ダークホース的な存在で、彼が3ツ星、とニュースが流れたとき、みんな、誰?誰??行ったことある?と、ささやきあった。私は、食べたことがないのはもちろん、恥ずかしながら名前すら聞いたことなかった。
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Aperitif en terasse avec un tres bon cocktail et des canapes varies, beaux et bons.
パイナップル&コリアンダーベースのカクテルと、チャーミングで美味なカナッペと共に過ごす、テラスアペリティフタイム。
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Cote gras de seriole, le douceur de la chair d'esquinado, le fraicheur de la mandarine Berlugane sont completement homogenes. Les legumes sont aussi suaves. Magnifique.
ブリの脂の質感、カニの甘さ、マンダリンオレンジのフレッシュ感が、それはそれは見事に融合している。配役完璧のバレエ作品を見ている感じ。ハシリ野菜の味も絶品。素晴らしい!
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Langouste puce et poutardier, gelee d'eau abyssele. Haricots marins, caviar, infusion a la verveine. Sublime parfum. Wow.
小さなイセエビとボラ、深海のジュレ、カヴィア、ヴェルヴェーヌのアンフュージョン。上品で饒舌な磯香のニュアンスがたまらない。
口の中に広がるイメージは、グラン・ブルーのラストシーン。
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Le maitre du chef Arnaud, Jean=Louis Nomicos a cree chez Lasser sa fameur macaroni/truffe/foie gras/celeri. Son fils de la cuisine l'a developpe.
J'adore celui du chef Jean=Louis autant celui du chef Arnaud. Lui, il fait macaroni/truffe/foie gras/artichaut violet et basile texture. Suave....
Qulle bonne transmission de la cuisine!
アルノシェフの師匠は、大好きなジャン=ルイ・ノミコス。
彼がラセール時代に考案した、マカロニ・トリュフ・フォアグラ・セロリの一皿は、彼の傑作のひとつ。今も自店で作っている。
ジャン=ルイ直伝のこの料理を、アルノシェフは、セロリのかわりに小ぶりの紫アーティチョークとバジルで表現する。
師匠のマカロニも大好きだけど、弟子のマカロニも感動的。このシェフ、すごい。。。
師匠から弟子へ、素晴らしい料理が継承され、かつ、それぞれの個性がくっきり見える。なんて素晴らしいことだろう。
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Courbine meuniere meuniere au jus de vernis, crevette carabineiros et son suc, sabayon d'estragon et sudachi, asperges en deux couleur.
Exquis...
Courbineという白身魚のムニエル、貝のジュ。ララビネイロ・エビとそのジュ、エストラゴンとスダチのサバイヨン。白&緑のアスペルジュ。
魚自体の味は普通(鮮度はもちろんいい)なのに、ムニエルの香りや貝の風味、サバイヨンのテクスチャーなので、すごく完成度の高い作品に仕上がっている。エビがまた、泣けるおいしさ。
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Apres le granite a la fleur de thym et sorbe fenouil & marc de Provence, pot-au-feu de pintade et homard.
Tres delicate cuisson et le delicieux bouillon. Extra!
タイムとウイキョウのソルベにちょっぴりプロヴァンスのマールを落としたグラニテのあと、ホロホロ鳥とオマールのポトフ仕立て。
ホロホロの加熱に脱帽。ショウガが効いたブイヨンが五臓六腑に染みわたる。
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Rhubarbe, pomme verte, combava. D'abord en jus pour mettres les gouts des produit en palais. Apres, en souffle et sorbet comme dessert.
ルバーブ、青リンゴ、コンバヴァ(柑橘の一種)。まずジュースとして少量飲んで、口の中に食材の印象をつけた後に、スフレ&ソルベのデザートしていただく。
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On finit le diner avec des petits-fours et des confiserie entres autres le fameur nougat de Senequier de Saint-Tropez.
プチフールと、コンフィズリーで、ディナーの終わり。ヌガーは、サン・トロペの名カフェパティスリー、セネキエ製。ここのヌガー、ほんと上出来。パリでは、ア・エトワール・ドールで買える。(今もおいているのかしら?)
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La cuisine d'Arnaud Donckele est plein de saveur des produits bruts naturellement mais aussi les mariages des produits sont tellement bien fait que l'on dirait de nouveaux saveurs sont crees.
Il communique avec des producteurs locaux bien sur mais en meme temps, j'ai l'impression qu'il communique vraiment avec des produits aussi. C'est comme si Jacques Mayol parle avec des dauphines dans Le Grand Bleu.
アルノ・ドンケルの料理は、もちろん、ローカル食材そのものの味がふんだんに香っている。それに加えて、食材同士があまりに見事に共鳴するので、そこから何か新しい風味が誕生しているような感じ。
ローカル生産者たちとのコミュニケーションはもちろんたっぷりとっていて、強い信頼関係があるのだろう。でもそれに加えて、アルノシェフは、食材自体とも、会話を交わして信頼を得ている気がしてならない。グラン・ブルーの、ジャック・マイヨルとイルカの会話のように。
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Une soiree plein de sensations et fascinations. Je veux y revenir deja demain soir pour saveurer a nouveau la sublime cuisine de ce nouveau chef 3etoiles...
魅惑にあふれ、感性を心地よく刺激された、素晴らしい夜。叶うなら明日の夜にでも、もう一度、この新3ツ星シェフの料理を食べたい。
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http://www.residencepinede.fr/hotel-luxe/restaurant-gastronomique/vague-or/
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by yukinokano | 2013-06-06 02:29 | | Comments(0)

Journal de Yukino KANO, journaliste culinaire.  パリ在住ライター加納雪乃が綴る、フランス食文化&オペラ座バレエを中心にした、おいしい日々の記憶。文章&写真の無断転載禁止。
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