Paris Gourmand パリのおいしい日々

タイユヴァン(パリ8区) Taillevent 75008

25 juin 2013

Dejeuner de presse accord met-vins avec le nouveau menu d'ete 2013, signe par Alain Soliveres dont la cuisine j'apprecie beaucuop depuis presque 15ans, depuis l'epoque des Elysees. Ah, que le temps se passe vite.
タイユヴァンでプレスランチ。新作夏メニュー&ワインのマリアージュ。
シェフのアラン・ソリヴェレスの料理を知ってから、もう15年ほどにもなる。レ・ゼリゼ時代、彼の料理をよく食べたなあ。懐かしい。 時の流れはほんとに速い。
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Apres des gougeres (une des meilleurses pour moi) & Comte de Champagne 2004, Homard bleu aux saveurs estivals & Vin de Pays de l'Herault 2007 de la fameuse Domaine de la Grange des Peres.
Apris du vin chez Chave, Trevallon, Coche-Dury... Laurent Vaille fait du vins fabureux et tres rares a Langdoc.
La premiere fois que je goute son vin blanc (beaucoup de Roussane, un peu de Marsanne et un peu de Chardonnay).
Wow, wow, wow, wow! Gramour, suave, elegant, genereux. Maaagnifique. Un beau reflet de Hermitage de Cheve, pour moi. Il a tres bien apris aupres de ses maitres. 2hecters, c'est pas suffisant.
グジェール(ベルナール・ロワゾー、ランブロワジー、ステラ・マリスと並んで、大好きなグジェールの一つ)&コント・ド・シャンパーニュ04のあと、オマール・ブルーの冷製&ヴァン・ド・ペイ・エロー07。
ただの、ヴァン・ド・ペイ・エローじゃない。南仏の帝王的存在になってきた、ドメーヌ・ド・ラ・グランジュ・デ・ペールの、非常に希少な白。
ローラン・ヴァイエは、シャーヴ、トレヴァロン、コシュ・デュリなどでワイン作りを学び、ラングドックで畑を耕し始め、あっという間に偉大な評判を築き上げた。
白飲むの、初めて。たっぷりルーサンヌ、ちょっぴりマルサンヌとシャルドネ。
おぉぉぉぉ~!グラムール、しなやか、エレガント、ふくよか。シャーヴのエルミタージュを初めて飲んだときの感動を思い出す。
偉大な師匠たちの下で学んだ成果が、見事に表現されている。
たった2ヘクタールの畑。生産量、少なすぎる、、。
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Viennoise de sole aux vieux Comte, Ecrevisses et girolles.
Vive la cuisine classique!!! Bravo Alain.
Quel beau mariage avec Chablis Forest 2001, Domaine Dauvissat. Sec, mineral et equilibre. Tres belle evoluation.
シタビラメのヴィエノワーズ、ヴュー・コンテの香り。ザリガニとジロール。
これぞ、クラシックフランス料理の鏡。アラン、ブラヴォ。
キリリと辛口、ミネラルがあって、熟成がきれいでバランスよい、シャブリ・フォレスト01、ドメーヌ・ドヴィサと、完璧なマリアージュ。
ためしに、と、グランジュ・デ・ペールを飲んだら、ワインも料理もボケてしまった。ワインと料理のマリアージュは、1+1を3にも4にもする。
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Canard de la Dombes roti aux cerises, amandes fraiches et verveine. Sensation tres debut d'ete.
Tres bien avec Phelan Segur 2003 qui a des notes des fruits rouges mures et a un beau structure.
ドンブの鴨のロティ、サクランボ、フレッシュアーモンド、ヴェルヴェーヌ。
どうだっ!オレが鴨だぜ!みたいなすごい存在感の鴨が、さわやかな初夏の香りに包まれた一皿。鴨ももちろんよいけれど、加熱したサクランボが、絶品。
フェラン・セギュール03の、赤い果物香やきれいな酸味、しっかりした骨格と、きれいに共鳴。 タイユヴァンの、ワイン&料理マリアージュには、いつも感嘆させられる。
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Fraises Mara des bois en cocque de chocolat ivoire, sorbet thym-citron.
La premiere fois que je goute un dessert du nouveau chef patissier, Sylvain. Le gout beaucoup mieux que l'aspect(desolee mais je n'aime pas ce forme...).
Contente que Taillevent ait trouve un bon chef-patissier car son precedent n'etait pas top.
Chez Taillevent, c'est la tradition d'avoir de grands chefs pattisiers comme Gilles Bajolle(que j'aurais aime faire la connaissance) ou Alain Leconte(que j'adorais). Avec Macvin de Tissot.
Tres bon dessert et tres bon vin mais pas vraiment "mariage". On peut les saveurer separement.
マラデボワいちご&キャラメル香のショコラ、レモンタイムのソルベ。
新しいシェフパティシエ(シルヴァンというそう)の作品、初めて食べる。見た目より味はずっとずっといい。(ゴメンネ、でもこの形、好きじゃない。)
よかったね、いいシェフパティシエが見つかって。前任者、ダメだったもの。
タイユヴァンは、ジル・バジョルやアラン・ルコントといった超実力派パティシエに恵まれてきたメゾン。いいシェフパティシエを擁するのも、この店の伝統の一部。
相方は、ジュラのマクヴァン。ドメーヌ・ティソ。おやつもお酒も、そのままでそれぞれおいしい。一緒にしなくてもいいかもね。
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Plein d'histoire, plein d'elegance, haute cuisine class-chic ainsi une carte des vins qui fait rever.
C'est une institution de la gastronomie francais.
Cerise sur le gateau. Sourire un des maitres d'hotel mytiques a Paris. Jean-Marie est la, depuis toujours et pour toujours...
Au revoir Jean-Marie. A bientot, j'espere.
素晴らしい歴史とエレガンス、洗練されたクラシック料理と感動的なワインリストを抱いたメゾン、タイユヴァン。フランス料理文化の大切な遺産だ。
経営が変わっても、その魅力は変わらない。資金が入った分、これからもっとよくなるのかも。
そして、ここには、ジャン=マリがプロデュースする、本当に素晴らしいおもてなしがある。
私が知る限り、最上のメートル・ドテルの一人。彼は、10代の頃からタイユヴァンにいて、これからもずっとずっとこのメゾンの礎としていつづけるだろう。
オ・ルヴォワール、ジャン=マリ。また近いうちに、会えますように。
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http://www.taillevent.com/
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by yukinokano | 2013-06-26 06:35 | | Comments(0)

Journal de Yukino KANO, journaliste culinaire.  パリ在住ライター加納雪乃が綴る、フランス食文化&オペラ座バレエを中心にした、おいしい日々の記憶。文章&写真の無断転載禁止。
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