Paris Gourmand パリのおいしい日々

カレ・デ・フイヤン(パリ1区) Carre des Feuillants 75001

14 mars 2014

J'aime Carre des Feuillant d'Alain Dutournier, un des grands cuisiniers du monde actuel. Son restaurant est comme un musee avec des arts.
Ca fait longtemps que je ne suis pas venue ici et c'etait une erreur. Quel diner on a eu....
アラン・デュトゥルニエのカレ・デ・フィヤンは、大好きな店の一つ。2度しか行ったことなかったけど、すごくいい思い出が残っている。そんないい思い出が、今夜、極上の思い出に昇華した。
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Huitre en ravioles de St Jacques, truffe blanche de mars, lotus, infusion. Complex mais parfaitement equilibre. Wow!
イカスミを注入したホタテの薄切りをラヴィオリに見立てて、カキを忍ばせた一品。アルバよりもう少し下の地域で春に獲れる白トリュフと、レンコン、ブイヨン。複雑なのに完璧なバランスで、玄人演奏家の妙技、というイメージ。すごく新鮮なおいしさ。
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On est a la fin de pibales. J'ai un peu hante d'aimer ces petis mais bon, c'est comme ca. Ici, les petits sont poilees et accompagnes par ses parents (anguille) en roulle et en raviole. Quel gout, quel parfume! Il est le rois de pibale, ce chef de Sud-Ouest.
ピバル(うなぎの稚魚)のシーズンにギリギリ間に合った。南西部名物のこの食材の、彼はスペシャリスト。ここに来る時がいつも冬なのは、これを食べたいから。赤ちゃんたちは、ニンニク&パセリ&赤ピーマンで、定番調理。両脇の両親は、ぶつ切りのパセリ風味と、柔らかなラヴィオリ包み。ピバルもいいけど脂がのったパリッと焼きあがったうなぎがまた絶品。
今シーズンはピバル、エチュバリとここで堪能できて、本当に幸せだ。
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Asperge & oeuf mollet est un plat classique. Mais ici, il a un autre charme. Oeuf est petale d'asperge et tres legerement frit. Tres agreable texture. La sauce au truffe et Vieux Comte donnent des aromes sublimes a ce plat printanier.
アスパラガス&半熟卵は、定番中の定番料理。なのに、とても新鮮なおいしさを感じた作品。半熟卵はアスパラガスのスライスで覆われ、ごく軽くフリット。すっごく軽いから、揚げるのではなくて炙っただけなのかしら?このサクリとした食感がなんとも小気味よい。アスペルジュの質、最高。この店はほんっとに食材がすごい。トリュフソースとヴューコンテの強さが、見事な香味料。
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Il est a la fois le rois de pibale et de truffe noire.
"La truffe a la truffe". Ettofee d'une truffe entiere nappee de foie gras et couvert des miettes de truffe. Il est assis sur le foie grad poele. Comme s'il n'etait pas suffisement de tr...uffe, on rappe la truffe a la table.
Pas de mot, que des sensations extraordinaires...
デュトゥルニエシェフは、ピバル王であると同時にトリュフ王でもある。彼の傑作、”トリュフ風トリュフ”。
丸ごとトリュフの周りにフォアグラをぬって、さらに回りをトリュフくずで覆って、トリュフの形にして蒸し焼き。それを、ポワレしたフォアグラの上に乗せる。トリュフが足りないでしょう?とばかりに、テーブルサービス後、さらにトリュフをその場で削りかける。
言葉を失い、感動が体中を駆け巡る。
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On est deja succombes par sa cuisine mais le meilleur est arrive a la fin.
Agneau de lait, des Pyrenees, evidement.
Carre persillee, epaule confite et ris cuit dans l'argile.
Quel gout, quelle cuisson, quel assaisonnement!!! J'ai des frisso...ns au dos. C'est ca, la cuisine francaise, c'est ca le plaisir de la gastronomie.
Un des meilleurs "agneau de lait" de ma vie.
どの皿も、今までに感じたことがない感動で、もうすっかりデュトゥルニエワールドの虜になっているのに、最大の感動が最後にやってきた。
乳飲み仔羊。産地はもちろん、シェフの故郷のお膝元のピレネ。背肉はパセリ風味ロティ、肩肉はコンフィ、リは粘土包み蒸し。これも定番調理なのだけれど、肩肉を一口食べて、椅子から滑り落ちそうになった。酔っ払ってるのではなくて、おいしすぎて。背肉もリも見事な仕上がりで、興奮。背筋がぞくっとする、生涯最高の仔羊の一つ。
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Arosse par un suave Pommard 1er cru de La Pousse d'Or 1999, je suis inondee completement inondee dans les charmes d'univer d'Alain Dutournier...
興奮をさらに高めてくれたのは、ワイン。仔羊に、とソムリエさんが選んだのは、定番ボルドーでなく、ラ・プス・ドールが作ったポマールのプルミエクリュ、1999。しなやかでまろやか、かつ土のいい香りも感じられて、それはそれは見事な状態。たおやかな仔羊にぴーったり寄り添っている。
デュトゥルニエシェフは、ソムリエ顔負けのワイン知識を持っていて、彼のカーブはパリトップ3に入るほどで、いいワインたちが大量に眠っている。
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Chocolat blanc, coco, cacao et the vert.
Fraises des bois facon Pavlova, sorbet rose, gelee Litchi.
En saveurant les tres bons desserts, on ecoute des paroles d'un grand chef.
ホワイトショコラ、ココナッツ、カカオ、緑茶。
森イチゴのパヴロヴァしたて、ローズソルベ、ライチジュレ。
甘い歓びを享受しながら、シェフの楽しいお話も享受。
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Je suis arivee en France trop tard pour adomirer la cuisine de Chapel, Verge, Peyrot ou Point mais suis heureuse de vivre en meme temps qu'Alain Dutournier.
Produits extraordinaires, technique bien maitrise, beaucoup d'amour, de sagesses, de personalites, des creativites et dex experiences. Tout se melangent sublimement et creent un immence plaisir pour nous.
C'est sur et certain, il est un des plus grands chefs du temps actuel et quel plaisir de saveurer sa cuisine!
”食材が大切”とシェフたちはみーんな言うけれど、本当に最高の食材を見極める目と舌、そして資金を持つ料理人はそれほど多くない。彼はそんな1人。極上の食材に高い技術、独特の感性と溢れる愛情。それに長年の経験と叡智が重なって、個性豊かできわめておいしい料理が生まれる。昔から好きだったけど、なんだか今、絶頂期な気がする。深遠なのに瑞々しい。プレートルの指揮みたい。巨匠という呼称に、全くもって相応しい。
シャペルやペイロ、ヴェルジェやポワンの時代には間に合わなかったけれど、デュトゥルニエと同じ時代を生きられて、とても幸せだ。
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http://www.alaindutournier.com/wp/carredesfeuillants/











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by yukinokano | 2014-03-16 18:33 | | Comments(0)

Journal de Yukino KANO, journaliste culinaire.  パリ在住ライター加納雪乃が綴る、フランス食文化&オペラ座バレエを中心にした、おいしい日々の記憶。文章&写真の無断転載禁止。
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