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Paris Gourmand パリのおいしい日々

パサージュ53(パリ2区)Passage53 75002

30 septembre 2014

Deux visites dans une semaine a Passage53 de Shinichi Sato. Ca, c'est bien!
Ce que j'ai mange il y a quelques jours sont plus parfectiones ce soir. Sinon, Saint-Pierre & cèpes de bouchon & châtaignes, oignon caramelise au chorizo, Pigeon sont suave et ormaux & pomme de terre de Noiremoutier est tout simplement suave. Accommpagne par Meulsault 08 de Comte Lafon, un très bon diner.
一週間で2度パサージュ53で佐藤伸一の料理を食べられる幸せ。
レストランてこれだから止められない、と思うのは、先週いただいた料理が全て、今夜のほうが完成度高いこと。食材の味の乗り方、味付け、温度ともに、先週が80点なら今日は100点。食材も作り手もいつも同じ状態ってあり得ない。微妙に違うからこそ、次がまた楽しみになる。
そして先週食べなかったもの達の、なんとまあ完成度が高いこと!微妙な歯ごたえを残したアワビはまろやかで、瑞々しいノワールムチエのジャガイモとの相性ぴったりで、アワビのソースと肝クリームが絶品。合わせたコントラフォンのムルソー08が喜んだ。
先週ヒラメでいただいた、セップブションとクリとヘーゼルナッツと合わせる魚料理は、今夜はマトウダイ。ソースの味がワントーン濃くなって、このほうが魚の繊細さを引き出す気がする。
定番のチョリソーはさみタマネギカラメリゼで口内に脂を張った後、鳩。ロティもコロッケも言うことなしで、蜂蜜酒を使ったソースもとても好み。ハーブのドレッシングのごく軽いあて方までぴったり味覚にあって、私にとっては、こういう、ピュアでシンプルなエレガンスがある料理が、伸シェフの醍醐味。
そして美味しい夜のクライマックスが登場、、、。
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Oh la la… Quel bon diner chez Passage 53 hier soir! Tout était génial mais LUI…
Chuleta avec la viande de Casa Julian a Tolosa, le temple de Chuleta au Pays Basque Espagnol. Braaaavo, Shin!
全て美味だったけれど、極めつけは、この”チュレタ”。週末スペインバスクに行っていた、伸シェフ&パサージュの仲間達。トロサにあるチュレタの神殿、カーサ・フリアンのオヤジに分けてもらってきた牛肉を、炭火で焼いてくれた。
バシッと焼き上げ、バサッと塩をあてたチュレタの、噛み締めるほどに溢れ出る赤身の旨味と香ばしさ、味付けの見事なこと、、。これで赤ピーマンコンフィも作ってくれたら、もうトロサまで行かなくていい~。
こういう焼きの伸シェフ肉を食べることがほとんどないだけに、とても新鮮かつ感激。付け合わせのジャガイモもピーマンも文句なし。感服。
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Bravo Shin et bravo&merci Higaki-san qui était le bras droit de Shin pendant 5ans et demi. C'etait son dernier service. Il ouvrira son restaurant a Paris au printemps prochain. Vivement printemps!
すごく美味しかった、伸シェフ!どうもありがとう。
そして、夕べは、09年春のオープン数ヶ月後から、伸シェフの右腕として5年以上腕を振るっていた檜垣さんの、最後のサービス。これからパリで独立準備を始める。イタリア料理からフランス料理に転向した彼はきっと、イタリア料理店を開くのかな。今から春がとても楽しみ。長い間、たくさんの美味しい感動をありがとうございました、檜垣さん。
同時にもう1人退職者がいるそうで、伸シェフこれから大変だ。いいスタッフが入るといいね。
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by yukinokano | 2014-10-01 22:55 |

Journal de Yukino KANO, journaliste culinaire.  パリ在住ライター加納雪乃が綴る、フランス食文化&オペラ座バレエを中心にした、おいしい日々の記憶。文章&写真の無断転載禁止。
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